Foodsoft
Üretim Takip Programı
YEMEK MALİYETİ HESAPLAMA FOODCOST
Ünite 18: Gıda Maliyetlerinin Hesaplanması, Satış Fiyatları ve Kar Elde Etmek
Konaklama endüstrisi, büyük ölçüde ve çeşitli tiplerde olan restoran, otel vs. kar etmek amacıyla hayatta kalmalı (personel, tedarikçiler ve diğer faturaların ödenmesi) ve gelecek için planlar yapmalıdır. Bu hedefte maliyetlerin farkında olmak ve satış fiyatlarının nasıl hesaplanacağının bilinmesi çok önemlidir. Böylece işletme finansal hedeflerine ulaşacak ve karlılık elde edecektir.
Bölüm A : Maliyetler
Bir tarif veya yemeğin satış fiyatını belirlemek için ilk iş maliyetini belirlemektir. Birden fazla porsiyon hazırlarken, farklı miktarlarda kullanılan malzemelerin maliyeti önem kazanır. Aşağıdaki örnekte 8 porsiyonluk pandispanyayı inceleyelim.
Örnekten anlaşılacağı üzere, birim maliyet satın alma birimine bölünmüş ve gereken miktar ile çarpılarak reçete maliyeti hesaplanmıştır.
Örnek :
Pudra şekeri satınalma birimi 1000 gram ve satınalma maliyeti £2.5’tir. Tarifte gerekli olan miktar 100 gramdır. Pudra şekerinin reçete maliyeti :
(£2.5/1000)*100 = £0.25 ‘tir.
8 porsiyonluk pandispanya yapımını örnekte gösterdik. Şimdi aşağıdaki tabloyu kullanarak 12 porsiyonluk pandispanyanın 1 porsiyonluk maliyetini hesaplayalım.
Bölüm B : Brüt ve Net Kar
Brüt kar, malzeme ve yiyeceklerin ne kadara satın alındıkları ve ne kadara satıldıkları arasındaki farkı ifade eden basit bir hesaplamadır.
Örnek :
Yemek üretmek için kullanılan yiyecek maliyeti £2,50 ve yemek £7,50 sterline satılıyorsa, üretilen brüt kar £5,00.
Satış fiyatı (£7.50) – Gıda maliyetleri (£2.50) = Brüt Kar (5.00 £).
Bütçeleme ve hedef belirleme amacıyla brüt karların yüzde olarak ifade edilmesi yaygındır. Yüzde hesap için karın (£5.00) satış fiyatının (£7.50) ne kadarını temsil ettiğinin ifade edilmesi gerekir. Bunun için, kârın (£5.00) satış fiyatına (£7.50) bölünmesi ve ardından 100 ile çarpılması gerekir.
(£5.00 ÷ £7.50)× 100 = %66.66
£5.00 kârın, £7.50 satışın %66’sı veya 2/3’ü olduğunu görürüz.
Net Kazanç
Net kar veya zarar, satış ve satın alma arasındaki fark ile birlikte yemek üretim maliyetlerininde düşülmesi ile bulunur. Bunlar işçilik ve diğer genel gider masraflarını içerir (örn: paketleme, elektrik giderleri, kira vb) .
Örneğin 100 kişilik bir akşam yemeğinin satış fiyatı £1000, malzeme maliyeti £250, işçilik maliyeti £400 ve ilgili genel giderler £150 ise net kar £200’dür.
Satış Bedeli = £1000
Malzeme Bedeli = £250
İşçilik Bedeli = £400
Genel Giderler = £150
Toplam Maliyet = £800
Satış Bedeli (£1000) – Toplam Maliyet (£800) = Net Kar (£200) Aynı şekilde net karda, brüt kar gibi yüzde ile ifade edilir. Net kar (£200), satışlara bölünür (£1000) ve 100 ile çarpılır.
(£200.00 ÷ £1000.00) × 100 = 20%
Soru : 1
Brüt karı (GP) para (£) cinsinden ve aşağıdaki tabloda yüzde (%) olarak ifade edin.
Soru : 2
Net karı (YP) aşağıdaki tabloda yer alan para cinsinden (£) ve yüzde (%) olarak ifade edin.
Bölüm C : Satış Fiyatını Hesaplamak
Fiyat önemli bir konudur. Bir yemeğin fiyatı çok pahalı ise satamaz ya da müşteriler paraları değerinde satınalma yapmadıklarını düşünerek şikayet edebilirler. Bir yemeğin fiyatı çok düşükse de, işletme maddi olarak zarar görecek ve düzeltilmemesi durumunda gelecekte sorunlarla karşılaşılacaktır.
Brüt kar hedef yüzdesi, satış fiyatının belirlenmesinde ana unsurdur. Örneğin, bir yemeğin yiyecek maliyeti toplam £3.00 ve brüt kar hedefi %70 olarak belirlenmişse, yiyecek maliyeti satış maliyetinin %30’una tekabül eder. Satış fiyatının toplam para tutarı olduğuna dikkat etmek gerekir ve %100’e tekabül eder.
Aşağıdaki iki grafik bunun yüzde ve parasal formatlarda nasıl olduğunu göstermektedir.
Temel olarak brüt kar ve yiyecek maliyetinin toplamı satış fiyatını vermektedir. Satış fiyatının bu şekilde hesaplanabilmesi için, yiyecek maliyetinin % olarak bilinmesi gerekir.
Örneğin : Yiyecek maliyeti £4,5 ve brüt kar hedefi %75 ise yiyecek maliyeti satış fiyatının %25’i olmalıdır. Bu bilgiye göre satış fiyatı (£4,5 *100)/25 = £18
Grafik gösterimi aşağıdaki gibidir.
Soru : 1
Aşağıda verilen bilgilere göre satış fiyatlarını hesaplayınız.
*Maths & English for Hospitality and Catering kitabından alıntıdır. İngilizce Bölüm 18’in dökümanını indirmek için tıklayınız.
